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As plataformas de gestão oferecem ferramentas que facilitam a construção de processos relacionados à transformação dos alimentos com mais eficiência e produtividade. Crédito: Freepik.

Eduardo Ferreira

CCO da ACOM Sistemas.

Food service

Como a tecnologia tem combatido o desperdício de alimentos

12/01/2024 15:57
Cerca de 14% dos alimentos produzidos no mundo são perdidos desde a colheita até chegarem às prateleiras das lojas a cada ano. Outros 17% são desperdiçados por varejistas e consumidores, seja durante o armazenamento, a transformação ou o consumo dos alimentos. No total, mais de 30% de toda a produção mundial é perdida anualmente no intervalo entre a colheita e a venda no varejo, conforme relatório da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO).
Uma grande parte desse volume está diretamente ligada ao setor de food service. Desperdícios nos pratos e perdas devido ao vencimento dos prazos de validade dos produtos em estoque são apenas alguns exemplos que levam à eliminação de alimentos. Isso ressalta cada vez mais a necessidade urgente de adesão do setor aos princípios ESG, que englobam 'environment, social and governance' (meio ambiente, social e governança).
Diante dessa realidade, como é possível evitar o desperdício de alimentos no setor?
Uma das apostas para enfrentar esse desafio está nas soluções tecnológicas que desempenham um papel importante na redução de perdas e desperdícios de comida nas etapas operacionais do food service. Isso envolve assegurar uma gestão de estoque mais eficiente, controlando movimentações de mercadorias, implementando processos de checagem periódica, estabelecendo uma conexão direta com a cozinha e utilizando dados para calibrar e otimizar o processo de compras. Essas são ações aparentemente pequenas, mas capazes de proporcionar uma gestão mais assertiva dos insumos em um negócio de alimentação.
As plataformas de gestão oferecem ferramentas que facilitam a construção de processos relacionados à transformação dos alimentos com mais eficiência e produtividade. Um exemplo é a ficha técnica, que apresenta um mapeamento detalhado do prato a ser preparado. Isso auxilia na padronização e na utilização consciente dos insumos, evitando excessos que poderiam resultar em sobras no prato do cliente.
Outras soluções tecnológicas, como sensores e dispositivos, podem auxiliar no armazenamento ao serem instalados em freezers e geladeiras. Eles monitoram a temperatura, evitando a perda de alimentos devido a problemas de refrigeração.
Um sistema de gestão também auxilia o empresário na construção de processos, baseados em dados que refletem a rotina do restaurante do início ao fim do atendimento. Nesse intervalo, é possível saber exatamente o que foi utilizado e como, contribuindo para a eficiência na prestação do serviço.
Esse processo exige um elevado nível de integração e centralização das informações. Além de atender a esta necessidade, um sistema ERP estabelece processos automatizados e rastreáveis. Fornece, também, indicadores que oferecem informações cruciais para facilitar o uso consciente dos recursos como, por exemplo, compreender os pratos mais consumidos, identificar aqueles com baixa demanda, analisar os insumos mais frequentemente utilizados, monitorar o tempo médio de armazenamento, identificar os períodos de maior movimento, calcular as quantidades necessárias de cada alimento para a manutenção do estoque, identificar os melhores fornecedores, entre outras informações relevantes.
Tudo isso, quando aliado a uma equipe comprometida, assegura uma redução drástica nos índices de desperdício. Existem estabelecimentos que conseguem diminuir em até 50%, e, em alguns casos, até mais, o índice de resíduos e sobras de comida, apenas com a utilização de uma plataforma de gestão.
Assim, para integrar o ESG no food service, a adoção de práticas sustentáveis é um passo importante. Isso envolve iniciativas que vão além da redução do desperdício de alimentos, dialoga também com o uso de ingredientes locais e orgânicos, a utilização de fontes de energia renováveis, a redução do uso de plásticos descartáveis, entre outros exemplos.
As empresas também podem se envolver em iniciativas sociais, como a doação de alimentos para bancos de alimentos ou a organização de eventos beneficentes. Além disso, podem contratar pessoas em situação de vulnerabilidade e implementar políticas de diversidade e inclusão no ambiente de trabalho.
Fica claro que a tecnologia é essencial para reverter o cenário do desperdício, mas ela deve atuar em paralelo com uma gestão dentro das boas práticas. Isso garante aos negócios uma reputação positiva e a redução no risco de problemas legais ou regulatórios. É necessário adotar políticas claras de ética e manter uma conduta transparente no processo de gestão.

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